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舌尖上的莆仙菜:白藕新花照水开

2017-09-08 10:38:46 来源: 莆田网
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舌尖上的莆仙菜:白藕新花照水开

舌尖上的莆仙菜:白藕新花照水开

秋后之藕,最为肥美。进入白露的季节,有些人习惯用肉类来进补,其实有些素食的营养和滋补作用不亚于荤食,莲藕就是一种理想的素食。民间有“荷莲一身宝,秋藕最补人”的说法。

因此,这个时节食藕,也是最合时宜的。该时节的鲜藕粉嫩可口,既可当水果,又可做佳肴,生啖熟食两相宜,脆嫩多汁的,让人一饱口福。

漫步在我市大街小巷,随处可见各种名号的瓦罐汤、小吃店,里面时而可见猪脚煲莲藕汤、炒莲藕等美食,清脆爽口受到很多人的喜爱。

莲藕,果蔬兼用,为果生吃,或当蔬熟食,皆鲜美可口,风味十足。藕入馔,烹法五花八门,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成丝、片、块等形状,也可成泥。可作主料单独成菜,也可当配料,且荤素皆宜,如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等,皆为家常之美味,百啖不厌。

不少人炒滑藕片时,藕片容易变黑。烹饪藕片的时候要注意什么?市烹饪协会有关负责人告诉记者,要想让藕片保持白嫩:切片时用钢刀或陶瓷刀,别用铁刀,也别用铁锅炒;藕片切好后先用水冲洗几遍;炒时要先放姜、葱再下藕片,以去掉藕的泥腥气;炒的过程中加入米汤,让藕片更脆、口感更丰富。

在我市除了炒藕片外,较常见的就是排骨藕汤和猪脚莲藕汤了。藕汤做起来简单,但要想煨得好,还是有诀窍。提起莲藕汤,老蒲鲜总厨朱志芳介绍,首先市民要记得选择那种体型短胖、表皮红厚的藕,这样的藕更粉糯;藕切块后先撒点盐腌制一会儿,入锅前再将盐冲净,这样会煨得更烂;煨时除了排骨,还要加入蹄髈或五花肉。另外,一定要先用猛火烧开再中火慢炖,不然炖不烂。煨得烂烂的藕加上排骨的清香,才是可口的藕汤。

一支莲藕能烹出多少道不同的佳肴?除了直接烹制外,莲藕还可制作风味诱人的甜咸点心,如冰糖雪藕、虾茸藕饺、藕丝羹、挂霜藕条、糯米藕等,尤其是“桂花糯米藕”,在肥嫩洁净的大藕孔道里填塞糯米,在水中蒸煮,加冰糖桂花,吃起来芳香四溢,糯劲适口,藕甜桂花香,其味悠长。

“白藕新花照水开,红窗小舫信风回。”此外,莲藕还可以加工成的藕粉、蜜饯、果脯等,清淡糯韧,香甜可口。一盘爽脆的莲藕,润燥下火,眼下,已然成为我市餐桌上不可多得的主打菜。

湄洲日报记者 朱建婷/文 杨怡玲/图

名厨露一手:

舌尖上的莆仙菜:白藕新花照水开

初秋“藕遇”

又到了秋藕上市的时节,所谓荷莲一身宝,秋藕最养人。眼下,正值初秋,天气很是干燥,平时要多吃以养阴清热、润燥止渴、清心安神的食品为主,莲藕就是当令滋补佳品之一。莲藕甜鲜爽口、清香宜人、质地细嫩、清凉脆爽其主要菜肴有:蜜汁甜藕、怪味藕丁、焦炒藕圆、什锦藕烩、油煎藕饼、三鲜藕烩、浓汁藕条、脆熘藕丝等等,本期记者推荐几款易于制作的莲藕美食,一同感受莲藕美味。

山楂藕丝

舌尖上的莆仙菜:白藕新花照水开

【材料】鲜嫩白莲藕一节、山楂糕、白糖、水果醋、凉白开适量

【做法】白莲藕去皮切丝,放凉开水中浸泡15分钟左右,去除多余藕粉;山楂糕切均匀细丝备用;取一个小碗,放入适量白糖、水果醋,凉白开调匀;将莲藕丝沥过水后摆盘,在上面摆上山楂丝,再将做法3中调好的汁水均匀淋在表面即可。

美食小课堂:

炒菜巧放盐

烹调前先放盐的菜。蒸制块肉时,要在蒸前将盐、调味品一次放足。烹制香酥鸡、鸭时,烧整条鱼、炸鱼块,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。

在刚烹制时就放盐的菜。做红烧肉、红烧鱼块,肉经煸,鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后小火煨炖。

烹制将毕时放盐的菜。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜、炒芹菜时,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老。

熟烂后放盐的菜。肉汤、骨头汤、蹄汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味。

食前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会失去脆感,如能食前片刻放盐,食时更脆爽可口。 宗禾

网友推荐:

水果沙拉

舌尖上的莆仙菜:白藕新花照水开

网友“黑定”:现在,随着制作原料的逐步丰富和手法上的增加,沙拉的种类越来越多。新鲜的生菜、鱼类、肉类、稍加处理的蔬菜、水果都是其材料。不过在干燥的初秋,还是应该多使用水分较多的水果沙拉,不仅外形美观,还鲜嫩爽口、解腻开胃。

吴择 本文来源:莆田网 责任编辑:吴择_QZ04
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